那谭师傅不由得将身子坐得正了些,脖子微微朝前伸,睁大了眼睛道:“是哪三样菜?”

“炒牛肉、蒸肉饼和蛋花汤。”花小麦笑道。

从前学厨时她便曾听说,旧时的那些个有资格的大酒楼,在雇佣一名厨子之前,往往高兴做一番考试,待试过对方的手艺,认为满意之后,方才会将人留下录用。而这考试,一般而言也就是做几样菜,其中最常见的,便是炒牛肉、蒸肉饼和蛋花汤。

这三样菜,在坊间最是寻常,谁都吃过,谁都会做,却又很难真正将它们烹饪得令人无可挑剔。刀功、调味、选料以及火候的控制,通过这三样菜,厨子的功力便显现无遗,即便只是半点疏漏也无法掩盖,轻易就能被捉住错处。

花小麦从厨师学校毕业时,所要经历的考验,自是比这个要复杂也繁琐得多,不过既然身在这个年代,她也有兴趣,以此地的方式,来对这谭师傅考验一回。

“这三样?”那谭师傅虽在厨房灶上忙碌了多年,却向来只在自己的小店中,似这般立于人前受人考校,还是生平头一遭,难免有些摸不着头脑,面上显出些许愕然。

“怎么,有问题?”花小麦抬了抬下巴,“可是觉得太难?”

什么难,分明是嫌它太简单好吧?

谭师傅在心中嘀咕了一句,也扯出一丝笑意来:“既如此,那我便试试。”说着,便抬脚进了厨房。

花小麦不愿错过,也紧跟着他走了进去。

因周芸儿每日要来给酱园子的众伙计做饭,厨下一应常用的食材都是不会少的。新鲜采买回来的各色肉类搁在一个大盆之中,底下浸着凉井水以免放坏,菜蔬瓜果则是堆在角落之中。

这珍味园的厨房,要说用具齐全,显然无法和正经的酒楼食肆相比,但用来做那几样菜,却是完全足够的,谭师傅倒也不含糊,进了厨间,立刻便挽起袖子,在那大盆中挑挑拣拣一回,选了一条半肥瘦的猪肉,想一想,又格外拿了一块猪皮,垫在砧板上,将那肉细细剁成肉糜。

花小麦在旁看了,便暗暗地点一点头。

剁肉糜时,将猪皮垫在猪肉下,是很地道的一种做法,除了可以避免砧板上细小的木屑混入肉糜中之外,更可隔绝砧板上的异味渗到肉里,但与此同时,剁肉的难度也就相应地增加不少——毕竟,猪皮又软又滑,若刀使得不稳,便会歪去一旁,远远不如直接在砧板上操作那样趁手。

也不知那谭师傅是不是有心卖弄自个儿的本事,总之,他当即取了菜刀,哆哆哆地忙碌起来。刀用得自如,动作更是飞快,不过须臾工夫,便将那一整条半肥瘦的猪肉剁成了细茸,加入少许生油豆粉之后,稍加按压成小圆饼,放入蒸锅中蒸制。

整个过程迅速而流畅,周芸儿立在一旁,看得眼珠也要落出来,再想想自个儿这段时间那样勤学苦练,却不知几时才能有这样的一身本事,不由得有点沮丧,悄悄扁了扁嘴。

“用不着这样。”花小麦轻轻用手肘碰了碰她胳膊,小声道,“想要出师,并不一定非得练成谭师傅这般境地不可,就这一手在猪皮上剁肉糜的本领,没有八九年,根本不可能达成,连我也不能保证自己能万无一失,可是你瞧我,不也好好儿地开了饭馆儿?刀工、火候……一切的一切都是为菜肴的味道服务的,只要你能令得菜的滋味不打折扣,用什么方法,其实并不十分紧要。”

听了这话,那周芸儿才显得高兴一点,用力点点头。

趁着肉饼尚未蒸好,这当口,那谭师傅已经开始着手张罗下一道菜。

炒牛肉,得用牛的腿、臀、腰等肉质较瘦且幼滑的部位,这样入口才会松软易嚼。切的时候要懂得用薄刀,使每一片肉片的厚薄都差不多,免得下锅烹炒之后,出现受热不均的情况,有的嫩,有的老,那便没办法入口。

牛肉片切好之后,需用一颗蛋白腌上一段时间,以便使炒出来的肉松滑可口。做这个步骤时,那谭师傅明显地有些迟疑,回过头来看了花小麦一眼,张了张嘴,却终究是一个字也不曾说出,只闷着头将那牛肉加上别的作料搅拌均匀,在烧得通红的大铁锅中猛火快炒,装盘上桌。

至于那蛋花汤,则无甚可说,不过是煮一锅清水,待水滚之后自灶火上端下,放置片刻,再将三两颗打散的鸡蛋里加入少许葱花熟油,倾入锅中,用筷子搅匀,汤便做好了。

谭师傅的手脚都算麻利,时间计算得也十分精准,蛋花汤盛进大盆中的同时,肉饼也刚刚蒸好,三道菜一起摆在小托盘之中,送到花小麦面前,表情看上去仿佛心中没底,手也有点抖。

花小麦是将这三道菜的制作过程从头到尾看在眼里的,心中早就有了数,笑着冲他点点头,每一样少尝了一点,便搁下筷子。

“……如何?”那谭师傅盯牢了她的脸,生怕错过一丝一毫的表情变化。

花小麦不由得笑了:“你别这么紧张呀,害得我也跟着不自在起来,有话都不敢说了。”

谭师傅僵硬地嘿嘿了两声,抬手揉了揉自己的脸。

“其实这三道菜,你对步骤的掌握已经非常好了,像那在猪皮上剁肉糜的方法,连我也不会,往后得学起来才好。光是看见你做菜的方法,我就知道肯定不会差——这是我有一句说一句,并非在安慰你。”花小麦一丝不乱地道,“但接下来,我就得在鸡蛋里挑挑骨头了。”

“首先咱们来说那蒸肉饼。我方才已说过,你剁肉糜的那个方法很好,但与此同时,你也有一两个错处。你将肥肉与瘦肉一块儿剁,待得做成肉饼时,那肥肉几乎已经成了肉浆,再被大火那么一蒸,就全变成了肥油浮在表面上,而瘦肉,则因为失去了肥肉的包裹,显得太过硬而韧,吃在口中不够松软。要我说,要不要垫着猪皮来剁肉,其实不是那么重要,最要紧是将肥肉预先切成小方粒,再与剁成肉糜的瘦肉一块儿蒸,如此,就能避免这样的问题。”

“啊……”谭师傅应了一声,眼睛里闪烁了一下。

这时候,花小麦却顾不上再宽慰他,只接着道:“总体而言你这蒸肉饼都算很好,但那炒牛肉,问题就多了。首先,牛肉片切好之后,应该用蛋白腌上一个多时辰,使蛋液充分渗入肉中——我刚才看见你略微有些迟疑,回头似乎想和我说什么,却最终没说出口,我猜你可能是怕时间不够,这我可以理解,但无论如何,你该告诉我一声儿才是。”

“其次,牛肉在下锅之前,万万不可先放入盐和豉油,因为这两样东西会使牛肉收缩,而这收缩的结果,不必我说你也应该知道,那便是使肉变得粗硬。第三,炒牛肉讲究得是吃完最后一片肉,盘底不留汤汁,而你瞧瞧,你这道菜,里头的芡汁勾得太多,是万万达不到这个效果的。”

那谭师傅被她絮絮叨叨了一回,大夏天的,额头上居然有冷汗渗出。

花小麦说的这些事,并不是甚么难点,恰恰相反,当中许多对于为厨者来说,都是最基本的。他当年刚刚接触饮食行当时,对此也曾烂熟于心,但人大抵就是这样,时间一长,对于某些越是简单的东西,便越是容易忽略,逐渐丢到后脑勺,轻易再想不起。

做了三道菜,便被挑错儿到这种地步,谭师傅不由得有些灰心,默默将花小麦面前的盘子接过,也不晓得还能说什么,索性预备径直离开。

却不料那一头,花小麦却再度开了口。

“我那小饭馆儿如今还在装潢,大约……八月里便可重新营业,你若不嫌我们这乡下地方贫苦,今后就在我这里做个厨子如何?”

谭师傅没成想在挑了那么些错处之后,她竟还愿意留下自己,倏地回过头:“我……你……”一时之间不知说什么才好。

花小麦弯了弯嘴角:“每个厨子都有这样那样的问题,我自己也不例外,但这些问题,只有当咱们是旁观者的时候,才能看得出,所以,往后我还要请谭师傅多指点。至于工钱……等八月要重新开张时咱们再细谈,我不能保证开出来的条件是最优,但至少,我能尽可能的,不亏待你。另外,若是谭师傅还有相熟的厨子在找活儿,还要劳烦你替我介绍介绍。”

“好,没问题,一定,一定。”谭师傅一时忧一时喜,这会子乐得却是有点糊涂了,忙不迭地点头,又谢了她好几声,再三拍着胸脯道一定会尽心尽力,方才喜不滋滋地离开。

花小麦在酱园子里,问了问雷安两口子那酱料的情形,说了三五句,觉得有些乏累,也便起身,往孟家院子而去。

终于招到了一个厨子,而且,尽管有这样那样的问题,总体而言却还算不错,她自然觉得欢喜,心中那一块大石,终于落下来一半。周芸儿见她面色不大好看,便执拗地要陪着她一块儿回去,两人一路行至村南的小土路上,还未走到孟家院子门口,便听得一阵吵闹声,恍惚还有瓷器落地那清脆的声响。

什……什么情况?

她心中咯噔一下,脚下快走了两步,来到孟家院子门前往里一张,登时给唬得一个倒退。

院子里简直鸡飞狗跳一片狼藉。

饭桌上的碗碟尽皆给扫落到地面,唐茂林蹲在墙根儿底下,呼哧呼哧喘粗气。孟老娘站在台阶上,叉着腰一脸气势汹汹,至于那丁氏和唐冬雁,却是双双坐在碗碟的碎片中间,眼泪珠儿一颗接一颗地掉下来。

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